Ist Grillen schlecht für die Gesundheit? Fragen und Antworten – DIE WELT

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Warum verändert das Fleisch beim Grillen die Farbe?

Fleisch enthält neben viel Eiweiß und Wasser auch ein wenig Zucker. Ab etwa 150 Grad Celsius verbinden sich Zuckermoleküle mit Aminosäuren, den Bestandteilen von Eiweißen. Diese hochkomplexen chemischen Prozesse hat als Erster der französische Chemiker Louis Camille Maillard entdeckt. Nach ihm heißen sie „Maillard-Reaktionen“. Sichtbarer Ausdruck der Maillard-Reaktion ist die goldbraune Farbe. Auch der Geschmack verändert sich und wird würziger – nicht nur bei Fleisch, sondern ebenso bei Brot und Käse, Keksen und Pommes frites.

Ist Grillen schlecht für die Gesundheit?

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Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen[1] entstehen, gelten in der Tat als gesundheitsschädlich. Je mehr Fett und Fleischsaft auf die Grillkohle tropft, desto mehr Rauch steigt auf. Er enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der rund 250 chemischen Verbindungen dieser Art sind krebserregend. Das Fleisch sollte man daher auch nicht mit Bier ablöschen. In der bräunlichen Kruste von Fleisch und Fisch können zudem schon bei 120 Grad Celsius sogenannte HAA entstehen, heterozyklische aromatische Amine. Sie stehen im Verdacht, Krebs[2] zu erregen.

Das weiß man über das Grillverhalten der Deutschen
Das weiß man über das Grillverhalten der Deutschen

Quelle: Infografik Die Welt

Grillt man mit Gas- und Elektrogrills gesünder?

Auch wenn es sich kaum pauschal beantworten lässt: Im Prinzip ist es so. Das Grillgut kommt nicht direkt mit Flammen in Kontakt, es bildet sich so auch keine schädliche Kruste. Auch bilden sich im Normalfall keine PAK. Letztendlich hängt es jedoch von dem Gerät ab, das man verwendet – es gibt auch Elektrogrills, bei denen Fett verbrannt wird. Wohl auch deswegen lässt sich ein Trend beobachten: Immer mehr Holzkohlegrills werden durch Geräte mit Gas oder Elektroanschluss ersetzt[3].

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Sind Aluminium-Schalen empfehlenswert?

Treffen Säure und Salz auf Aluminium, dann kann dieses auf Lebensmittel übergehen – laut aktuellem Wissensstand kann nicht ausgeschlossen werden, dass eine hohe Aufnahme gesundheitsschädlich ist. Entsprechende Speisen wie Tomaten[4], Schafskäse oder Fisch im Zitronensaft sollte man deswegen nicht mit Aluminium in Berührung kommen lassen. Grillt man Fleisch, ist klar zu sagen: Alu-Grillschalen[5] sind das kleinere Übel. Das Abtropfen von Fett wird damit verhindert, so soll verhindert werden, dass sich krebserregende Stoffe bilden. Ein Tipp für Gesundheitsfans: wiederverwendbare Grillschalen aus Edelstahl, Keramik oder mit Emaillebeschichtung.

Potentiell gesundheitsschädlich: Grillen mit Alu-Folie und über offener Flamme

Quelle: dpa

Sind pflanzliche Lebensmittel auf dem Grill unbedenklicher als Fleisch?

Das kommt auf die Art und die Zubereitung an. Die Maillard-Reaktion ist nämlich nicht nur für den guten Geschmack und die appetitliche Farbe verantwortlich. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können sich auch giftige Stoffe bilden. Grillt man Kartoffeln[6] oder Brot, entsteht – vor allem bei sehr starker Bräunung – Acrylamid. Der Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Stärkehaltige Marinaden sollte man deshalb meiden.

Das klingt alles schrecklich ungesund. Ist Grillen per se schlecht?

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen gelegentliches Grillen nichts einzuwenden. Denn wie bei allen toxischen Substanzen gilt: Die Dosis macht’s. Verkohlte Kasslerscheiben sind weitaus schädlicher als ein normal gegrilltes Steak: zum einen wegen der PAK, zum anderen wegen des Nitritpökelsalzes. In Verbindung mit dem Eiweiß kann es Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Gepökeltes gehört deshalb laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ebenso wenig auf den Grill wie Geräuchertes. Das Gefährlichste beim Grillen ist allerdings nicht das Essen – sondern das Feuer. Unterschätzt werden auch krankmachende Bakterien.

Sommer, Sonne, Kohlegrill – auch in Deutschland das Triumvirat der Barbecuesaison

Quelle: dpa

Welche Bakterien sind das?

Auf dem Essen befindet sich meist eine Mischung von nützlichen und gefährlichen Mikroorganismen. Vor allem auf rohem Hähnchen, in Rohmilch und in rohem Hackfleisch fühlen sich Campylobacter-Bakterien wohl. Sie können schweren Durchfall mit Fieber[7] und Krämpfen auslösen. Jährlich werden 70.000 Krankheitsfälle in Deutschland gemeldet. Das BfR rät deshalb dazu, Fleisch gut durchzugaren und vor allem nicht dasselbe Besteck und Geschirr für rohes und für erhitztes Fleisch zu verwenden. Schon ein paar Hundert Erreger reichen nämlich aus, dass die Grillsaison für einige schmerzhafte Tage unterbrochen ist.

Gibt es gesünderes Fleisch und weniger gesundes?

„Weißes Fleisch ist ernährungsphysiologisch etwas günstiger als rotes“, erklärt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. „Es ist fettärmer und hat deshalb auch weniger Kalorien.“ Auch wenn man sie auf deutschen Grills eher selten sieht: In Bezug auf Eiweiße sind Hühnereier besonders zu empfehlen. Ihr Protein kann sehr gut in menschliches Eiweiß umgewandelt werden. Rindfleisch wird ähnlich gut verwertet, nämlich relativ zum Hühnerei zu 80 Prozent. Beim Lupinenschnitzel hingegen, einer vegetarischen Alternative zu Fleisch, lassen sich nur rund 60 Prozent des Eiweißes in körpereigene Proteine umwandeln. „Deutschland ist aber definitiv kein Proteinmangelland“, gibt Seitz zu bedenken. „Letztlich müssen Sie auf den Grill legen, was Ihnen schmeckt.“

Quelle:

www.welt.de

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