Weißbrot ist besser als sein Ruf – Süddeutsche.de

  • In einem Experiment haben israelische Forscher überprüft, wie der Körper auf unterschiedliche Arten von Brot reagiert.
  • Sie fanden keine wesentlichen Unterschiede bei den Effekten von Weißbrot und Vollkornbrot auf die Gesundheit.
Von Tina Baier

Für Anhänger von Goji-Beeren, Chia-Samen und anderen angeblich supergesunden Lebensmitteln ist Weißbrot so etwas wie Weihwasser für den Teufel oder Tageslicht für Graf Dracula. Ihrer Überzeugung nach macht Weißbrot nicht nur dick, sondern auch noch krank. Diabetes, Herzinfarkt und Schlaganfall sind nur einige von vielen Übeln, die Weißbrot verursachen soll. Kurz: „Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot.“ So steht es in vielen Ernährungsratgebern.

Dabei gibt es immer mehr Studien, die zeigen, dass weißes Brot viel besser ist als sein Ruf und nicht unbedingt schlechter als das „gesunde“ Vollkornbrot – das so heißt, weil alle Bestandteile des Korns enthalten sein müssen, während beim Weißbrot die Schale vor dem Mahlen entfernt wird. In der aktuellen Ausgabe der Fachzeitschrift Cell Metabolism sind Ernährungswissenschaftler des israelischen Weizmann-Instituts der Frage nachgegangen, welche Art von Brot gesünder ist: labbriges Weißbrot aus der Fabrik oder frischgebackenes Vollkornbrot aus Sauerteig.

„Verschiedene Menschen reagieren unterschiedlich auf ein und dasselbe Lebensmittel“

Um das herauszufinden, ließen sie Freiwillige zwei Wochen lang große Mengen Brot verspeisen: Etwa 25 Prozent ihres täglichen Kalorienbedarfs mussten die Versuchsteilnehmer durch Brot decken. Die eine Hälfte durfte ausschließlich Weißbrot aus der Packung essen, die andere bekam frisch gebackenes Vollkornbrot geliefert. Täglich maßen die Wissenschaftler alle möglichen gesundheitsrelevanten Parameter: den morgendlichen Zuckergehalt im Blut, die Konzentration wichtiger Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Magnesium; außerdem Cholesterin- Leber- und Nierenwerte. Sie fanden: nichts. „Entgegen unserer eigenen Erwartung, gab es keine klinisch signifikanten Unterschiede zwischen den Effekten der beiden Brotarten“, sagt einer der Forscher.

Neu ist die Diskussion ums Brot nicht: Sogar Platon hat sich schon mit der Frage beschäftigt, ob sich die ideale Gesellschaft von grobem Brot oder feinem Gebäck ernähren soll – ohne eine Lösung zu finden. In den Fünfzigerjahren, als das Toastbrot in Deutschland bekannt wurde, war die Antwort dagegen vollkommen klar: Weißbrot galt im Vergleich zu anderen Sorten als „gehobene“ Brotmahlzeit, wozu nicht unwesentlich die Erfindung des Toast Hawaii beigetragen haben dürfte. Ob Weißbrot aus ernährungsphysiologischer Sicht gut oder böse ist, konnten auch die israelischen Forscher nicht abschließend beantworten. In einem zweiten Teil ihres Experiments stellten sie aber fest, dass bei etwa der Hälfte ihrer Probanden der Blutzuckerspiegel schneller anstieg, wenn sie Weißbrot gegessen hatten, bei der anderen Hälfte zeigte sich dieser Effekt bei Vollkornbrot. „Verschiedene Menschen reagieren unterschiedlich auf ein und dasselbe Lebensmittel“, schreiben die Wissenschaftler.

Vielleicht ist es so, dass sich Lebensmittel schlicht nicht in „gesund“ oder „ungesund“ einteilen lassen: Während dem einen Schweinebraten mit Knödel guttut, fühlt sich der andere mit Goji und Chia wohl. Ein Ernährungswissenschaftler aus Singapur hat versucht, beide Welten miteinander zu versöhnen: Er erfand „Purple Bread“, ein lila Weißbrot, das angeblich supergesunde Substanzen enthält, die vor Herzkrankheiten schützen.

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