Schadet Grillen in Aluschalen der Gesundheit? – SPIEGEL ONLINE

Freitag, 25.08.2017   10:35 Uhr

Wenig Zeit? Am Textende gibt’s eine Zusammenfassung.


Der perfekte Sommerabend: Die Freunde sind im Park versammelt, die Frisbeescheibe fliegt, auf dem Grill brutzeln die Steaks. Für die Vegetarier liegen am Rand ein paar Tofuwürste. Brennende Glut, der Duft saftiger Fleischstücke – was braucht der Mensch mehr?

Überschattet wird der Grillspaß allerdings immer wieder von Warnungen. „Bloß nicht in Aluschalen grillen, das ist giftig“, schimpft die Gesundheitsfraktion. Lässt man die Schalen weg, ist es auch nicht recht: „Auf keinen Fall direkt auf den Rost, dann verbrennt alles“, heißt es dann. Was denn nun?

Zunächst zum Aluminium: Es ist eigentlich gut zum Grillen geeignet. Den hohen Temperaturen hält es stand und schützt so auch Fisch, Fleisch, Gemüse und Käse vor dem schnellen Verbrennen. Außerdem kann aus der Alufolie nur wenig Luft entweichen, sodass flüchtige Aromen in eingewickeltem Grillgut erhalten bleiben – und damit auch der Geschmack intensiver bleibt.

Es gibt aber auch Nachteile: Die Herstellung von Alufolie braucht viel Energie. Hinzu kommt, dass salzige und saure Lebensmittel Aluminiumionen, also kleinste Aluminiumteilchen, aus der Folie lösen. Mit der Nahrung gelangen diese anschließend in den Körper.

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„Aluminium kann unter anderem das Nervensystem schädigen“, erklärt Niels Bandick vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem Video. Außerdem kann es die Stabilität der Knochen mindern und steht im Verdacht, die Fruchtbarkeit einzuschränken. Ob die Substanz tatsächlich Schäden anrichtet, hängt allerdings davon ab, wie viel man aufnimmt.

Gemüse, Plätzchen, Schokolade, Kaffee – Alu ist überall

Dass das Metall in den Körper gelangt, lässt sich ohnehin kaum verhindern. Gut sieben Prozent der Erdkruste bestehen aus Aluminium. Es kommt deshalb von Natur aus in fast allen Lebensmitteln vor – auch im Trinkwasser (siehe Tabelle). Zusätzlich dient es in der Deko von Kuchen und Plätzchen als Farbstoff, zu erkennen an der E-Nummer 173.

Aluminium-Konzentration in Lebensmitteln

mg/kg Nahrungsmittel
<5 Die meisten unverarbeiteten Lebensmittel, aber nicht alle (siehe unten)
5 bis 10 Mehl und damit auch Brot, Kuchen, Plätzchen / Manches Obst und Gemüse, etwa Pilze, Spinat, Rettiche (z.B. Radieschen), Mangold, Rucola, Feldsalat, kandierte Früchte / Vom Tier: Milchprodukte, Würstchen, Innereien, Meeresfrüchte
>10 Teeblätter, Kakao und Kakaoprodukte (auch Schokolade), Gewürze und Kräuter, Kaffee

Beispiele für den Aluminiumgehalt von Lebensmitteln in Milligramm pro Kilogramm. Quelle: Efsa-Stellungnahme, 2008

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) hat 2008 ermittelt[3], wie viel Aluminium ein Erwachsener in den Niederlanden, Ungarn, Schweden, Italien und Deutschland über das Essen aufnimmt. Es sind zwischen 0,16 und 1,3 Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht und Woche. Zur Einordnung: Die wöchentlich tolerierbare Aufnahmemenge liegt bei einem Milligramm Aluminium pro Kilogramm. Manche Menschen überschreiten sie also.

Grund zur Panik ist das noch nicht, denn der Wert beschreibt die Menge Aluminium, die wir ohne Bedenken ein Leben lang aufnehmen können. Kurzzeitige Überschreitungen verkraftet ein gesunder Körper. Den Großteil des Aluminiums aus der Nahrung scheiden wir über die Nieren aus.

Dass Aluminium Alzheimer[4] oder Brustkrebs[5] verursacht, ist nicht nachgewiesen. Klar ist aber: Wo es sich vermeiden lässt, sollte man verhindern, dass Aluminium in den Körper gelangt. Denn ist die Menge dauerhaft zu hoch, reichert sich der Stoff in der Lunge und den Knochen an.

Gewürze sind der Feind der Aluschale

Es gibt also gute Gründe, dafür zu plädieren, nicht auch noch auf dem Grill zu Aluminium zu greifen. Viele Marinaden enthalten Säuren und Salz, die Teilchen aus den Folien lösen. Auch Gemüse und Käse kommen meist gewürzt auf den Grill – und werden dann in Aluschalen gelegt. Dass dabei Aluminium ins Grillgut übergeht, sei zu erwarten, schreibt das BfR[6].

Wie stark Säure die Alumenge in Lebensmitteln erhöht, haben hessische Forscher[7] erst im April 2017 gezeigt. Sie stellten mit Wasser, Öl und Zitronensäure gefüllte Grillpfannen bei 160 Grad für zwei Stunden in den Ofen. Weder im Wasser noch im Öl entdeckten sie anschließend nennenswerte Alumengen. In der Säure hatten sich dagegen 138 Milligramm Aluminium pro Liter gelöst. Laut EU-Kommission[8] sollte dieser Wert bei maximal einem Milligramm liegen.

Was auf den Grill gehört – und was nicht

Kategorie Nahrungsmittel Hinweis
Ungeeignet Gepökeltes Fleisch wie Kassler, Räucherspeck, Leberkäse, Fleisch- oder Bockwurst Aus Nitritpökelsalz können beim Grillen krebserregende Nitrosamine entstehen
Gut geeignetes Fleisch Nackenkoteletts, Steaks, Lende, Geflügelschnitzel Das Fleisch ist vergleichsweise mager, Marinade vor dem Grillen gut abtupfen, beim Einsatz von Aluschalen am besten erst nach dem Grillen würzen
Gut geeigneter Fisch Thunfisch, Lachs, Forelle in Alufolie oder speziellem Grillbesteck Beim Einsatz von Alufolie Zitronensäure und Salz erst nach dem Grillen verwenden
Gut geeignetes Gemüse Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln, Zwiebeln Säurehaltiges Gemüse (etwa Tomaten) kann Aluminium aus Aluschalen oder -folie lösen
Gut geeignetes Obst Äpfel, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Pfirsiche, Pflaumen, Aprikosen, Ananas oder Mangos Lecker als Dessert, da Obst häufig Säure enthält, kann sich beim Grillen in Aluschalen oder -folie Aluminium lösen

Quelle: Grilltipps der Verbraucherzentrale

All das spricht gegen die Aluschalen auf dem Grill. Und trotzdem haben sie ihre Berechtigung: „Beim Grillen sollte man darauf achten, dass Fett nicht unmittelbar in die heiße Kohle oder in die Heizschlange des Elektrogrill tropft“, warnt Bandick. Dabei entstehen krebserregende Stoffe, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Aluschalen können das verhindern. Zudem schützen sie das Grillgut vorm schnellen Anbrennen.

Die Verbraucherzentrale rät aus diesen Gründen sogar ausdrücklich zu Aluschalen auf dem Grill. Marinaden sollte man aber gut abtupfen, bevor das Fleisch darin landet.

Auch das BfR hält den Einsatz beim gelegentlichen Grillen für vertretbar. Allerdings solle man das Grillgut nach Möglichkeit erst nach dem Grillen würzen und salzen, sagt Bandick. Wer befürchte, bereits aus anderen Quellen häufig zu viel Aluminium aufzunehmen, könne sicherheitshalber Edelstahl-Schalen benutzen.

Im Zweifel: Deowechsel

Besser lässt sich die Alumenge langfristig jedoch an anderer Stelle verringern: Auch fernab vom Grill gilt es darauf zu achten, säurehaltige oder salzige Lebensmittel wie geschnittene Äpfel oder Salzheringe nicht in Alufolie einzuwickeln.

Das BfR vermutet zudem, dass viele Bürger allein durch den täglichen Einsatz aluminiumhaltiger Deos zu viel des Metalls aufnehmen. Demnach dringt der Stoff vor allem nach dem Rasieren durch winzige Verletzungen in der Haut in den Körper ein. Wie viel Aluminium genau übergeht, ist noch nicht klar. Sicherheitshalber empfiehlt das Institut[9], nach der Rasur auf aluhaltige Deos zu verzichten oder ganz auf eine Variante ohne Aluminiumsalze umzusteigen.

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FAZIT: Kommen Alugrillschalen mit Säuren oder Salz in Kontakt, geht das Metall aufs Grillgut über. Gleichzeitig schützen Grillschalen vor krebserregenden Stoffen. Am besten ist es daher, das Grillgut ungewürzt oder – falls es mariniert ist – abgetupft in die Schale zu legen. Wer die Gesundheitsfraktion beglücken will, grillt in Edelstahlpfännchen.

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16  Bilder

Mythos oder Medizin: Welche Gesundheitstipps stimmen wirklich?[11]

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